Vorbereitung der Macaron

Wiege als erstes alles genau und stelle dir deine Zutaten bereit.
Dieses Mal habe ich eine Backmatte extra für Macarons benutzt, da sind die Kreise bereits vorgegeben und ich muss sagen, es war für mich eine große Erleichterung, da ich nicht unbedingt die Macarons aus dem Ärmel schüttel, also eine sehr gute Hilfe für die etwas Ungeübten unter uns 😉

Dann geht es weiter mit Mandeln Sieben und nochmal darauf achten, dass die 45 Gramm auch nach dem Sieben vorhanden sind.

Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker noch feiner mahlen und gut mischen: Dafür je ein EL der beiden Zutaten in den Zerkleinerer geben und gut mixen. So nach und nach Mandeln und Puderzucker verarbeiten.

Dieses Mandel-Puderzucker-Mehl wird nun durch ein feines Sieb gegeben – es muss anschließend ein sehr, sehr feiner Puder entstehen (größere Stückchen kommen wieder in den Zerkleinerer).

An den Bildern rechts siehst du, wie die Mandel-Puderzucker-Mischung als erstes aussieht (auf dem Teller), dann wie es nach dem Zerkleinern aussieht (kleine Schüssel) und wie es dann, nachdem es gesiebt wurde, in den Eischnee kommt.

Nun das Eiweiß mit dem Handmixer schlagen.

Wenn es anfangt, schaumig zu werden, den Zucker dazugeben und weiter schlagen.

Wenn die Masse schön weiß ist, die Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiter schlagen, bis der Eischnee schön fest ist. Da ich die Lebensmittelfarben von Wilton wirklich gerne nehme, habe ich für das Türkis grün und blau gemischt, im 3:1-Verhältnis, also 3 Teile blau, 1 Teil grün. Fange mit wenig Farbe an. Die Wilton-Lebensmittelfarben sind sehr intensiv, arbeite dich langsam zu deinem gewünschten Farbton hin und nimm wirklich nur wenig Farbe mit einem Zahnstocher genommen (siehe Bild). Die Farben bekommst du bei Keyk.de, den Link findest du hier.

Das Mandel-Puderzucker-Mehl wird nun in 3 Portionen mit der Eiweißmasse verrührt: Dafür 1/3 des Mandel-Puderzucker-Mehls zur Eiweißmasse geben und mit einem Teigschaber in gleichmäßig runden Bewegungen vollständig unterrühren.

Dann das zweite und das dritte Drittel ebenso unterheben. Der Eischnee wird dabei wieder etwas weicher. Die entstehende Masse soll nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein.

Die Masse in einem Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Es geht aber auch, wenn du einfach einen Spritzbeutel nimmst und das untere Ende mit der Schere abschneidest.

• Kleiner Tipp: Genau auf die Mengenangaben achten und nur gemahlenen Mandeln kaufen, die blanchiert sind, wenn du helle Macarons haben möchtest. Bin mit den dunklen reingefallen, als ich weiße Macarons backen wollte – sie wurden hellbraun-beige. Auch fand ich die gemahlenen Mandeln von Edeka sehr schwer durch den Sieb zu bekommen (mein Sieb ist wirklich sehr fein), war wirklich harte Arbeit! Dagegen gingen die von „gut und günstig“ wirklich besser. Werde weiter probieren, welche Mandeln am besten zu handhaben sind.

Backen der Macarons

Wenn du eine Macarons-Backmatte benutzt, füllst du die markierten Kreise mit dem Mandel-Gemisch, dabei darauf achten, nicht bis zum Rand zu füllen, da die Macarons sind etwas ausbreiten. Wenn du Backpapier benutzt und du die Kreise darauf aufgemalt hast, dann lasse dabei einen Abstand von ca. 3 cm dazwischen.

Die Macaronsschalen nun 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 150 Grad C. Ober- und Unterhitze vorheizen. Ich habe mir zusätzlich einen Backofen-Thermometer zu Hilfe geholt. Die Temperatur ist sehr wichtig, damit du ein wirklich gutes Ergebnis bekommst!!).

In der Zwischenzeit die Ganache Vorbereiten (siehe unten).

Nach der Ruhezeit die Macaronschalen für 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens bei 140 bis 145 Grad C Ober- und Unterhitze backen.

Das Verzieren

Das Blech aus dem Ofen holen und das Backpapier vorsichtig auf die Arbeitsfläche ziehen. Wenn du eine Backmatte benutzt hast, dann warte noch ein wenig, bis du sie auf die Arbeitsfläche ziehst, sie rutscht nämlich nicht so einfach wie das Backpapier vom Blech. Wenn die Schalen abgekühlt sind (ca. 5 Minuten), kannst du sie vorsichtig vom Backpapier (und Backmatte) trennen.

Jetzt nimm etwas von deinem Fondant und knete es mit deinen Fingern, damit es etwas weicher wird. Wenn du es dann mit dem Ausrollstab bearbeitest, nimm etwas von der feinen Speisestärke, damit dir das Fondant nicht am Ausrollstab hängen bleibt. Nun schneidest du ca. 1 cm breite Streifen und nimm etwas von der Ganache, um sie am Macaron zu befestigen. Der Streifen sollte die Füßchen des Macarons nicht bedecken.

 

Jetzt kommen die Schleifen dran:
Im Internet findest du viele Möglichkeiten, wie du Schleifen herstellen kannst, z. B. Molds und Leisten. Ich habe hier eine Leiste benutzt. Damit drückst du die vorgestanzte Schleifenform in das Fondant und mit der darüberliegende Leiste drückst du dann das Fondant wieder heraus. Es funktioniert nicht so ganz einfach, wie ich es hier schreibe… das Fondant kommt nicht immer gut aus der gestanzten Form heraus, auch mit Speisestärke funktionierte es nicht perfekt.

Jetzt lässt du die Schleifen etwas antrocken, ca. 1 Stunde, sonst brechen sie dir sehr leicht ab. Nachdem sie etwas härter geworden sind, gib etwas von der Ganache auf die Rückseite und klebe sie mittig auf den Fondantstreifen.

 

Die Füllung

Jetzt die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle (ich habe die Tülle von Wilton 6B benutzt) oder einer runden Tülle füllen, die zwei gut zueinander passenden Schalen suchen, Ganache auf eine Schale geben und die zweite Schale mit einem kleinen Dreh darauf setzen.

Jetzt sollten die Macarons noch für 4 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen von Schale und Füllung gut miteinander verbinden können.

 

 

Bon appétit 🙂